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日本語酒づくり
黃酒で原材料を作る
紹興黃酒はもち米を「肉」、麥麹を「骨」、酒薬を「魂」、鑑湖水を「血」とし、2500年の功力を積んで初めて「東洋の名酒の冠」になる。特にその"鑑湖水"は獨(dú)自の一功です?！柑煜码懭獜¤a湖、造って佳醸色香殊」。鑑湖の水源は會稽の麓の中の36の小川から集まってできて、巖層と砂利をろ過して浄化して、微量のミネラルを含んで、硬度は適度で、澄んで清らかで、極めて酒を作るのに適して、彼の水のために及びません。
紹興黃酒伝承千年の酸制技術(shù):舊暦七月に酒薬、八、九月に麥麹、小雪は酒娘を作り、大雪の前后に材料を投入して開き、獨(dú)特の復(fù)発酵技術(shù)で90日余り発酵させ、翌年の立春から搾り、煎じ、泥封して貯蔵し、普通は3年以上貯蔵して出荷する。酒は,古いほど香ばしく,古いほど甘みが強(qiáng)い。
鑑湖水は「血」
きよの梁章鉅云は『浪跡続談』で、「蓋山陰や國家間、水宜酒、良によくはないので彼は府皆が降り注いだ人は、法制招いて水も違って、味、すなわち遠(yuǎn)ウィルシャ?」のガムホ水清を持つ透明、硬度的中、水色(ぬすん10)、透明性の高い低い(は平均0.86メートル、1.40メートル)、酸素高(平均8.75ミリグラム/リットル)、酸素消費(fèi)量が少ない(平均BOD5は2.53ミリグラム/リットル)という微量元素の利點(diǎn)があり、また冬の水溫が低く、雑菌が少なく、酒の発酵に適した季節(jié)であることから、紹興酒は冬熟成に強(qiáng)く、科學(xué)的な道理にかなっている。
もち米は「肉」
『漢書』平當(dāng)伝には、「米一斗得酒一斗為上樽、黍一斗得酒一斗為中樽、粟一斗得酒一斗為下樽」「糯為上、黍?yàn)橹?、粟為下」と記されており、酒造りの原料の違いが酒の質(zhì)に影響を與えている。その年の精白もち米はたんぱく質(zhì)、脂肪含有量が低く、しかも胚乳中のでんぷん含有量が相対的に高く、糖化発酵効果が高く、酒液は清く、香りは十分;発酵后に殘ったデキストリンやオリゴ糖が多く、まろやかで甘みのある酒質(zhì)になります。
麥曲は「骨」
明の『天工開物』には、「凡て酒を造るには、必ず麹薬を資して信となり、麹なきはすなわち佳米珍黍なり、空造ならず」とある。酒づくりにおける麥麹の重要な役割を説明する。麥麹は小麥を原料とし、麥をひいたり、水を加えて和えたり、麹を踏んだり、裁斷したりして微生物に良い酒を作るための専用の糖化剤です。良質(zhì)の小麥はたんぱく質(zhì)、脂肪などの多くの栄養(yǎng)成分を有し、かつ粘延性と疎松性が良く、微生物の成長、繁殖に有利です;ボディ獨(dú)特の香りやスタイルを形成する重要な原因です。
酒や薬は「魂」
お酒や薬はたくさんの微生物を生み出し、その微生物が分泌する酵素、例えばアミラーゼ、糖化酵素、プロテアーゼ、お酒化酵素などは、一定の生物觸媒作用を持っています。酒を作るときに麹を加えることで、穀物中のでんぷんやたんぱく質(zhì)などを糖やアミノ酸に変換し、糖分が酒化酵素系の働きでアルコールに分解される。
伝統(tǒng)的な黃酒造りの流れ
浸しm
酒の起源は、原始的な農(nóng)業(yè)文明の発展と密接に関連している。約1萬年前の新石器時(shí)代に、華夏先民は瓦作陶と稲?粟作物の栽培が可能となり、酒の発生と人工的な醸造のための客観的條件を作り出した。同時(shí)に、酒は次第に原始部族時(shí)代の神の供え物となり、病気を治療するものとなった。
蒸し飯
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蒸し飯はもち米のでんぷんを加熱して糊化し、糖化?発酵させるためのもの。蒸し煮は必ず熟に達(dá)して糊內(nèi)無白心、透に達(dá)して腐らないで、成熟一致。
落ち気筒
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水と飯と麥麹を和え、糖化菌と酵母菌を入れて、かめに入れて糖化発酵させる。
前酵?開鍬
?
開鍬とは、木鍬を利用して醗酵タンクの中で醪液を撹拌する過程である。もろみを開くことで醪の上下下溫を調(diào)節(jié)し、醗酵成分の上下を均一にし、二酸化炭素を排出して酸素を補(bǔ)給することで、糖化菌や酵母菌が適切な條件下で増殖し、雑菌の侵入を抑え、醗酵を正常にすることができる。
後酵?壇発酵
?
前酵が終わると、醪(もろみ)液を大タンクへ流し込み、後発酵が行われる。タンクの目的は、半製品を空気の接觸面積を減らし、アルコールを揮発させすぎないようにすることで、雑菌の侵入を抑え、酵母菌を低溫酸欠狀態(tài)で長時(shí)間発酵させて酒質(zhì)を高めることにある。
絞り
圧搾は半制品の帯粕の中の酒液と酒粕を分離させて、即ち濾過して清酒とし、煎じ酒を容易にする。
焼き酒
煎じ酒の主な目的:一つは微生物を殺して、殘りの酵素の活力を破壊して、酒の中の各種の成分を基本的に固定して、貯蔵期間の酒液の酸敗変質(zhì)を防止するためです;2つ目は酒の老熟を促進(jìn)して、そして一部の可溶性たんぱく質(zhì)を凝固させて沈殿させて、酒の色を更に明るく透明にします。
封壇
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黃酒は煎酒によって滅菌された後、殺菌された酒壇に注がれ、壇の口はすぐ煮沸殺菌されたハスの葉、箸殻で包み、細(xì)いひごで締める。壇口を結(jié)んだ后、一定の剪修を経て、工人が泥の頭を張り、長年の封印の障壁とする。
酒質(zhì)と自然気候の関係:よい酒は時(shí)節(jié)を知る
?《禮記·月令》には、ちゅうとう)の月、乃命大い、秫稲は必ず斉、曲諸國は必ず時(shí)、[熾必ず絜、泉の水は必ず香、陶磁器、必ず良、火斉せば、兼用の六物、大い監(jiān)の、差別プライム間柄である。
伝統(tǒng)的な冬熟成黃酒の発酵期間の概略図
人間は自然の前で自然に身を任せることであり,その過程で自分の天性をうまく発揮することである
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